Bài 1. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
Phân tích được vai trò của các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
b) Năng lực chung
– Lựa chọn được nguồn tài liệu phù hợp để tìm hiểu về các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
– Khả năng quan sát, nhận biết, tổng hợp thông tin.
2. Phẩm chất
– Chăm chỉ, cẩn thận, tỉ mỉ, quan sát.
– Chủ động tìm hiểu và vận dụng kiến thức về vai trò của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm vào đời sống
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về các chất sinh năng lượng, vitamin, chất khoáng, chất xơ và nước.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
– Tranh, ảnh, video liên quan đến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
– Sử dụng máy chiếu, máy tính,... để cung cấp thêm hình ảnh minh hoạ (nếu có).

2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học trong SGK, tìm kiếm và đọc trước tài liệu có liên quan đến các chất
dinh dưỡng có trong thực phẩm.
Tìm hiểu các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm như thông tin về nguồn cung cấp,
vai trò, nhu cầu khuyến nghị đối với cơ thể người.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
Thông qua các hình ảnh, video và các câu hỏi gợi ý, giúp HS gợi nhớ lại những kiến thức đã có về các nhóm chất dinh dưỡng, đồng thời kích thích HS mong muốn tìm hiểu về các
nội dung mới, lí thú của bài học.
b) Nội dung và cách thức tiến hành - GV sử dụng một số hình ảnh hoặc video nói về các chất dinh dưỡng có trong thực
phẩm. Yêu cầu HS quan sát và nêu những hiểu biết, kinh nghiệm của bản thân về các vấn đề liên quan.
GV đưa ra các câu hỏi hoặc có thể sử dụng câu hỏi ở phần mở đầu trong SGK về các
chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để kích thích HS mong muốn tìm hiểu các nội dung bài học.
2. Hoạt động tìm hiểu về protein
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS biết được cấu tạo của protein, các thực phẩm cung cấp protein; nêu được vai trò của protein đối với cơ thể người và nhu cầu protein của cơ thể người.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến protein.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.1 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cấu tạo, các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu protein đối với cơ thể người. Có thể sử dụng một số câu hỏi sau:
Protein là gì? Protein có vai trò như thế nào đối với cơ thể người? + Có thể chia các loại thực phẩm cung cấp protein thành mấy nhóm? Hãy kể tên những thực phẩm cung cấp protein thường dùng ở gia đình em.

Từ sách, báo, internet,... hãy giải thích tại sao trẻ em có nhu cầu protein cao hơn người trưởng thành.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
protein trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 5 SGK
Đọc nội dung mục I.1 và quan sát Hình 1.2, kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu protein và phân tích vai trò của protein đối với cơ thể người.
Gợi ý trả lời:
Một số thực phẩm giàu protein: thịt (thịt bò, thịt gà,...), cá, tôm, trứng, sữa, các loại
đậu như đậu xanh, đậu gà,...
Một số vai trò chính của protein đối với cơ thể người: tạo hình, tham gia vận chuyển
chất dinh dưỡng, điều hoà hoạt động của cơ thể và cung cấp năng lượng.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 6 SGK
Tại sao trong khẩu phần ăn cần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp giữa thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật?
Gợi ý trả lời:
Vì không có một loại thực phẩm nào có đầy đủ tất cả các nhóm chất dinh dưỡng, do
đó cần phải có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm.
Kết hợp thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật để đảm bảo đầy đủ và đa dạng
các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, việc kết hợp với thực phẩm có nguồn gốc động vật có thể khắc phục được yếu tố hạn chế của protein thực vật.
3. Hoạt động tìm hiểu về lipid
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS biết các thực phẩm cung cấp lipid; nêu được vai trò của lipid đối với cơ thể người và nhu cầu lipid của cơ thể người.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến lipid.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.2 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cấu tạo, các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu lipid đối với cơ thể. Có thể sử dụng một số câu hỏi sau:
Lipid có vai trò như thế nào đối với cơ thể người?

Hãy kể tên những thực phẩm giàu lipid thường sử dụng tại gia đình em.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
lipid trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 6, 7 SGK
Quan sát Hình 1.3, kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên và phân loại một số thực phẩm cung cấp chất béo cho cơ thể người.
Gợi ý trả lời:
Chất béo có nguồn gốc động vật: cá hồi, trứng,... - Chất béo có nguồn gốc thực vật: quả bơ, dầu thực vật, hạt óc chó,...
Quan sát Hình 1.4 dưới đây, hãy nêu tên một số loại quả và hạt có thể dùng để sản xuất
dầu ăn. Ở nhà em thường sử dụng loại dầu ăn nào?
Gợi ý trả lời:
a) Hạt đậu (dầu đậu nành). b) Quả olive (dầu olive). c) Hạt hướng dương (dầu hướng dương). d) Hạt lạc (dầu lạc).
4. Hoạt động tìm hiểu về carbohydrate
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS có hiểu biết về nhóm carbohydrate, các thực phẩm cung cấp carbohydrate; nêu được vai trò của carbohydrate đối với cơ thể người và nhu cầu carbohydrate của cơ thể.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến carbohydrate.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.3 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang
tính gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu carbohydrate đối với cơ thể. Có thể sử dụng một số câu hỏi sau:
Hãy kể tên một số thực phẩm cung cấp carbohydrate thường gặp. + Carbohydrate có vai trò như thế nào đối với cơ thể người? + Một số nhận định cho rằng: "Cách tốt nhất để giảm cân đối với người thừa cân, béo phì là loại bỏ carbohydrate ra khỏi khẩu phần ăn hằng ngày". Từ sách, báo, internet,... hãy nêu quan điểm của em về nhận định này.

GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
carbohydrate trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 7 SGK
Đọc nội dung mục I.3, hãy kể tên các loại thực phẩm giàu carbohydrate và phân tích vai trò của carbohydrate đối với cơ thể người.
Gợi ý trả lời:
Các thực phẩm giàu carbohydrate: gạo, ngô, khoai, sắn, chuối, bí đỏ,... - Một số vai trò chính của carbohydrate đối với cơ thể người: cung cấp năng lượng, tạo
hình, điều hoà hoạt động của cơ thể và cung cấp chất xơ cho cơ thể.
5. Hoạt động tìm hiểu về các loại vitamin thiết yếu
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS biết được các loại vitamin thiết yếu đối với cơ thể; nêu được các thực phẩm cung cấp vitamin phổ biến, vai trò của một số vitamin đối với cơ thể người và nhu cầu các loại vitamin thiết yếu của cơ thể.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến các vitamin thiết yếu.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.1 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu của các loại vitamin thiết yếu. Có thể sử dụng một số câu hỏi sau:
Vitamin là gì? Tại sao cần bổ sung vitamin từ thực phẩm cho cơ thể? + Hãy kể tên một số loại thực phẩm cung cấp vitamin thường được sử dụng tại gia đình em. + Có thể chia vitamin thành hai nhóm: nhóm tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. Từ thông tin từ sách, báo, internet,... hãy nêu một số lưu ý khi cung cấp vitamin từ thực phẩm cho cơ thể.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
vitamin thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 8 SGK
Phân tích Bảng 1.1, hãy kể tên một số loại vitamin thiết yếu và cho biết, mỗi loại thực phẩm ở Hình 1.6 cung cấp vitamin nào.

Gợi ý trả lời:
Một số loại vitamin thiết yếu: vitamin A, D, C, nhóm vitamin B, ngoài ra còn có
vitamin K, E,...
Thực phẩm ở Hình 1.6: a) Quả ổi cung cấp vitamin C; b) Lòng đỏ trứng cung cấp
vitamin A, D; c) Giá đỗ cung cấp vitamin B; d) Các loại hạt đậu cung cấp vitamin B; e) Rau dền cung cấp vitamin A; g) Gan cung cấp vitamin A, B.
6. Hoạt động tìm hiểu về các loại chất khoáng thiết yếu
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS biết được về chất khoáng đa lượng và chất khoáng vi lượng, các thực phẩm cung cấp; nêu được vai trò của một số chất khoáng thiết yếu đối với cơ thể người và nhu cầu một số loại chất khoáng của cơ thể.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến các chất khoáng thiết yếu.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.2 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu của các loại chất khoáng thiết yếu.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
các chất khoáng thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 9 SGK
Đọc nội dung mục II.2, phân tích Bảng 1.2 và kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy kể tên một số chất khoáng thiết yếu, các thực phẩm cung cấp, vai trò và nhu cầu của cơ thể người với các chất khoáng này.
Gợi ý trả lời:
Dựa vào Bảng 1.2.
7. Hoạt động tìm hiểu về chất xơ
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS biết được khái niệm chất xơ, các thực phẩm cung cấp chất xơ phổ biến; nêu được vai trò của chất xơ đối với cơ thể người và nhu cầu chất xơ của cơ thể.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến chất xơ.

c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.3 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cấu tạo, các thực phẩm cung cấp, vai trò, nhu cầu của chất xơ.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm giàu
chất xơ trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
8. Hoạt động tìm hiểu về nước
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS nêu được nguồn cung cấp nước cho cơ thể, vai trò của nước đối với cơ thể người và nhu cầu nước của cơ thể.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến nước.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.4 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được các nguồn cung cấp, vai trò, nhu cầu của nước.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc sử dụng các loại thực phẩm hoặc
nguồn cung cấp nước trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 11 SGK
Đọc nội dung mục II.4, dựa vào nhu cầu nước của cơ thể người, hãy tính lượng nước em cần uống trong một ngày.
Gợi ý trả lời:
Tuổi vị thành niên có nhu cầu nước khuyến nghị là 40 mL/kg cân nặng/ngày. - Cách tính lượng nước cần uống/ngày: cân nặng của học sinh × 40 mL.
V LUYỆN TẬP Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Luyện tập - trang 12 SGK
Chọn đáp án đúng cho các câu hỏi sau: - Chất dinh dưỡng nào chiếm tỉ lệ cung cấp năng lượng cao nhất cho cơ thể con người? A. Protein. B. Lipid. C. Carbohydrate. D. Vitamin.

Bài 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
– Trình bày được cách lựa chọn các loại thực phẩm thông dụng.
– Phân tích được các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
b) Năng lực chung
– Lựa chọn được nguồn tài liệu phù hợp để tìm hiểu về các cách lựa chọn thực phẩm thông dụng và các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
– Khả năng quan sát, nhận biết, tổng hợp thông tin.

2. Phẩm chất
Chăm chỉ, cẩn thận, tỉ mỉ. - Có ý thức tìm hiểu và áp dụng được về cách lựa chọn thực phẩm thông dụng và các
biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về:
Cách lựa chọn một số loại thực phẩm thông dụng của từng nhóm chất dinh dưỡng. - Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh, ảnh, video liên quan đến cách lựa chọn một số loại thực phẩm thông dụng và
các phương pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Sử dụng máy chiếu, máy tính,… để cung cấp thêm hình ảnh minh hoạ (nếu có).
2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học trong SGK, tìm kiếm và đọc trước tài liệu có liên quan đến cách lựa
chọn thực phẩm và cách bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
Tìm hiểu về các cách lựa chọn thực phẩm và phương pháp bảo quản thực phẩm
thường được sử dụng hằng ngày.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
Thông qua các hình ảnh, video và các câu hỏi gợi ý giúp HS gợi nhớ lại những kiến thức đã có về các cách lựa chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, đồng thời kích thích HS mong muốn tìm hiểu về các nội dung mới, lí thú của bài học.
b) Nội dung và cách thức tiến hành - GV sử dụng một số hình ảnh hoặc video nói về cách lựa chọn một số loại thực phẩm
thông dụng và bảo quản các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Yêu cầu HS quan sát và nêu những hiểu biết, kinh nghiệm của bản thân về các vấn đề liên quan.
GV đưa ra các câu hỏi hoặc có thể sử dụng câu hỏi ở phần mở đầu trong SGK về lựa

chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để kích thích HS mong muốn tìm hiểu các nội dung bài học.
2. Hoạt động tìm hiểu về cách lựa chọn thực phẩm giàu tinh bột, chất đường,
chất xơ
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS có thêm hiểu biết về cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ.
c) Nội dung và cách thức tiến hành
GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.1 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ như gạo, ngô (bắp), đậu xanh.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc lựa chọn một số loại thực phẩm giàu
tinh bột, chất đường, chất xơ trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 13 SGK
Kết hợp với nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt gạo nếp, gạo tẻ và nêu cách lựa chọn gạo ngon.
Gợi ý trả lời:
Phân biệt hai loại gạo:
Gạo tẻ thường có màu trắng, hơi đục; thân hạt hơi dài, hình bầu dục. + Gạo nếp hạt tròn suôn hai đầu, màu trắng đục, hạt gạo mềm, mát.
Cách chọn gạo ngon: nên chọn gạo có hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ; ít
đục, ít rạn nứt, rắn chắc, săn đều; không sâu mọt, mốc, không nát và có mùi thơm đặc trưng.
3. Hoạt động tìm hiểu về cách lựa chọn thực phẩm giàu chất đạm
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS có thêm hiểu biết về cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất đạm.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất đạm.

c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.2 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất đạm như thịt lợn, thịt gà, đậu tương.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc lựa chọn các thực phẩm giàu chất
đạm trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 14 SGK
Kết hợp nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt các loại thịt lợn trong Hình 2.2 dưới đây và nêu cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon.
Gợi ý trả lời:
Hình a) Thịt nạc vai. Nên chọn miếng thịt dày, đầy đặn; vừa có mỡ, vừa có nạc, tỉ lệ mỡ
và nạc cân bằng; khi cắt ngang thớ thịt thường có những vân mỡ màu trắng xen giữa thịt.
Hình b) Thịt ba chỉ. Nên chọn miếng thịt có phần mỡ và nạc xen kẽ, xếp lớp lên nhau;
miếng thịt ít mỡ, lớp mỡ mỏng vừa phải; nạc ở sát da; da (bì) mỏng, nhẵn, không có mỡ bèo nhèo.
Hình c) Thịt mông. Nên chọn miếng thịt có lớp bì, mỡ và nạc được phân tách rõ ràng;
phần thịt nạc dày, không còn gân; da (bì) mỏng; không tách rời giữa phần nạc và mỡ, nên chọn những miếng thịt có độ dày vừa phải, tươi ngon.
Hình d) Thịt thăn. Nên chọn phần thịt nạc không có mỡ, thịt mềm, thớ nhỏ, màu
hồng nhạt, có độ kết dính cao (dẻo).
Lưu ý chung khi chọn thịt lợn, với tất cả các loại là nên chọn thịt có màu hồng, săn chắc, khi lấy tay ấn vào thịt thấy có độ đàn hồi, thịt không nhão hay chảy xệ, không có mùi lạ.
4. Hoạt động tìm hiểu về lựa chọn thực phẩm giàu chất béo
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS hiểu về lựa chọn một số thực phẩm giàu chất béo.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất béo.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.3 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất béo như mỡ động vật, dầu thực vật.

GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc lựa chọn một số thực phẩm giàu chất
béo trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
5. Hoạt động tìm hiểu về cách lựa chọn thực phẩm giàu vitamin
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS có thêm hiểu biết về cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu vitamin.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu vitamin.
c) Nội dung và cách thức tiến hành
GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.4 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cách lựa chọn một số loại thực phẩm thông dụng giàu vitamin như vitamin A (cà rốt, bơ), vitamin B (súp lơ), vitamin C (rau muống, ổi), vitamin D (trứng gà, vịt).
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc lựa chọn một số loại thực phẩm giàu
vitamin trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
6. Hoạt động tìm hiểu về lựa chọn thực phẩm giàu chất khoáng
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS có thêm hiểu biết về cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất khoáng.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến cách lựa chọn một số thực phẩm thông dụng giàu chất khoáng.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục I.5 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu chất khoáng như sắt (thịt bò, rau mồng tơi), kẽm (cua, ghẹ, nghêu, sò, hến), iodine (rau bắp cải, mực), calcium (rau dền, tôm).
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế việc lựa chọn một số loại thực phẩm giàu
chất khoáng trong bữa ăn hàng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.

7. Hoạt động tìm hiểu về một số phương pháp bảo quản thực phẩm
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS hiểu được một số phương pháp bảo quản thực phẩm.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến một số phương pháp bảo quản thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.1 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được một số phương pháp bảo quản thực phẩm như tăng hoặc giảm nhiệt độ, làm khô, ướp (muối hoặc đường), điều chỉnh độ pH thực phẩm, sử
dụng các chất sát khuẩn, đóng hộp, sử dụng tác nhân vật lí.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế một số phương pháp bảo quản thực
phẩm. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 18 SGK
Tại sao thực phẩm bảo quản đông lạnh lại có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh? Hãy kể tên các loại thực phẩm thường được bảo quản đặc trưng cho hai phương pháp trên.
Gợi ý trả lời:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hoá trong thực phẩm và nhiệt độ càng thấp thì tốc độ các phản ứng sinh hoá càng giảm. Do đó, các thực phẩm bảo quản đông lạnh (dưới 0 oC) có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh (từ 1 oC đến 7 oC).
Làm lạnh: bảo quản các loại thịt, cá sử dụng trong thời gian ngắn; rau, củ, trái cây,... - Đông lạnh: thường để bảo quản thịt, cá,...
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 19 SGK
Tại sao thực phẩm ngâm đường cần được bảo quản trong chai, lọ, hũ,… kín, tránh tiếp xúc với không khí?
Gợi ý trả lời:
Khi bảo quản bằng phương pháp ngâm đường, nồng độ nước đường cần từ 60% đến 65% trở lên mới có thể đủ khả năng làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng sự ức chế này không ổn định. Do đó, cần bảo quản thực phẩm ngâm đường trong các chai, lọ, hũ,… kín để hạn chế tối đa O2, từ đó ức chế sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật.

8. Hoạt động tìm hiểu về một số lưu ý khi chế biến thực phẩm
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS hiểu được một số lưu ý khi chế biến để giữ được tối đa hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở các nội dung liên quan đến một số lưu ý khi chế biến thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS nghiên cứu mục II.2 trong SGK. GV đưa ra các câu hỏi mang tính
gợi mở để HS thảo luận và tự nêu được một số lưu ý khi chế biến thực phẩm: bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biến, bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
GV có thể tổ chức cho HS liên hệ với thực tế một số lưu ý khi chế biến thực phẩm
trong bữa ăn hằng ngày của gia đình mình. Thông qua đó giúp HS khắc sâu, mở rộng kiến thức, đồng thời vận dụng kiến thức vào thực tiễn cuộc sống.
V LUYỆN TẬP
HS dựa vào kiến thức đã học trong bài và thực tế tại gia đình để trả lời các câu hỏi.
VI VẬN DỤNG
Mục tiêu: Hoạt động này giúp HS vận dụng kiến thức của bài học vào thực tiễn khi
lựa chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
Sản phẩm: video hoặc hình ảnh trình bày dưới dạng tờ rơi, poster, áp phích về cách
lựa chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm để có bữa ăn đa dạng chất dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung và cách thức tiến hành:
Tuỳ thuộc vào điều kiện tại mỗi địa phương, nhà trường, GV lựa chọn phương pháp phù hợp, khả thi để HS có thể thực hiện hoạt động vận dụng.
GV hướng dẫn HS về nhà vận dụng kiến thức về cách lựa chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
Hướng dẫn HS cách chụp ảnh, quay video hoặc ghi lại việc lựa chọn thực phẩm và bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

Bài 3. Một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
– Nêu được khái quát về ngành chế biến thực phẩm.
– Nhận biết được đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của những người làm việc trong một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm.
– Đánh giá được khả năng và sở thích của bản thân đối với một số ngành nghề liên quan.
b) Năng lực chung
– Tìm kiếm và chọn lọc được thông tin phù hợp về một số ngành nghề liên quan chế biến thực phẩm, vận dụng được một cách linh hoạt những kiến thức, kĩ năng được học trong các tình huống thực tiễn.
– Giao tiếp với người khác trong quá trình thực hiện các nhiệm vụ học tập về một số ngành nghề liên quan chế biến thực phẩm.
2. Phẩm chất
– Ham học hỏi, tìm kiếm tài liệu về một số ngành nghề liên quan chế biến thực phẩm để mở rộng hiểu biết trong và sau giờ học.
– Nhận thức được khả năng, sở thích và sự phù hợp của bản thân với một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về:
– Giới thiệu chung về ngành chế biến thực phẩm.
– Một số ngành nghề liên quan chế biến thực phẩm.
Bên cạnh đó, nội dung và các hộp chức năng trong SGK được thiết kế giúp định hướng GV có thể khai thác các hiểu biết của HS trong các hoạt động dạy và học.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh, ảnh, tài liệu, video,… giới thiệu về ngành chế biến thực phẩm và một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm.

2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học để trả lời các câu hỏi ở hộp Khám phá trong SGK, tìm kiếm và đọc trước tài liệu có liên quan đến nội dung bài học để trả lời các câu hỏi ở mục luyện tập trong SGK.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
HS xác định được vấn đề cần học tập, kích thích HS sẵn sàng tâm thế bước vào giờ học và tạo nhu cầu tìm hiểu về nội dung bài học.
b) Nội dung và cách thức tiến hành
GV yêu cầu HS quan sát Hình 3.1 và trả lời câu hỏi trong hộp Hoạt động khởi động.
HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận cặp đôi, kết hợp kiến thức của bản thân, suy nghĩ và đưa ra câu trả lời.
GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV có thể ghi lại câu trả lời của HS và chưa
cần đưa ra kết luận ngay sau hoạt động. Sau khi HS trả lời, GV dẫn dắt vào bài mới.
2. Hoạt động tìm hiểu khái quát về ngành chế biến thực phẩm
a) Mục tiêu
HS nêu được khái quát về tiềm năng, cơ hội việc làm của ngành chế biến thực phẩm hiện nay và trong tương lai.
b) Sản phẩm
HS khái quát và ghi được vào vở về tiềm năng, cơ hội việc làm của ngành chế biến thực phẩm hiện nay và trong tương lai.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I trong SGK để trả lời các câu hỏi trong hộp
Khám phá (trang 23 SGK), hướng dẫn HS thảo luận theo nhóm hoặc cả lớp. Sau đó, GV điều phối HS hoặc các nhóm báo cáo kết quả làm việc.
GV yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. - GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở
mục I (trang 23 SGK).

Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 23 SGK
Ngành chế biến thực phẩm là gì? Dựa vào nội dung mục I và hiểu biết cá nhân, hãy cho biết tiềm năng, cơ hội việc làm của ngành chế biến thực phẩm hiện nay và trong tương lai.
Gợi ý trả lời:
Ngành chế biến thực phẩm: nghiên cứu về cách chế biến và bảo quản các loại thực
phẩm, các loại nông sản; kiểm tra và đánh giá chất lượng nông phẩm trong quá trình chế biến; nghiên cứu cách chế biến sản phẩm từ thực phẩm; vận hành dây chuyền chế biến và bảo quản thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn;…
Tiềm năng và cơ hội việc làm: rất đa dạng vì tất cả những vấn đề có liên quan đến thực
phẩm, đồ uống và an toàn vệ sinh thực phẩm đều có thể ứng dụng kiến thức của ngành này.
3. Hoạt động tìm hiểu về thợ chế biến thực phẩm
a) Mục tiêu
HS nhận biết được đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của thợ chế biến thực phẩm.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của thợ chế biến thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II.1 trong SGK để trả lời các câu hỏi trong hộp
Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận cặp đôi hoặc theo nhóm để đưa ra câu trả lời. Sau đó, GV điều phối HS hoặc các nhóm báo cáo kết quả làm việc.
Câu trả lời cá nhân/nhóm được phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu
trả lời.
GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.1
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 24 SGK
Có nhận định cho rằng, thợ chế biến thực phẩm là người nấu ăn. Theo em, nhận định đó là đúng hay sai? Tại sao?
Gợi ý trả lời:
Nhận định "thợ chế biến thực phẩm là người nấu ăn" là sai vì công việc chính của thợ chế biến thực phẩm có thể kể đến như giết mổ động vật; chuẩn bị, chế biến thịt, cá và các thực phẩm liên quan; làm các loại bánh mì, bánh ngọt và các sản phẩm bột mì; chế biến, bảo quản trái cây, rau, củ và thực phẩm liên quan; nêm và phân loại các sản phẩm là đồ ăn, đồ uống khác nhau.

Để thực hiện tốt công việc của mình, thợ chế biến thực phẩm phải chú trọng phát triển những năng lực và phẩm chất nào?
Gợi ý trả lời:
Yêu cầu về năng lực và phẩm chất: có được kiến thức cơ bản về các loại thực phẩm; kĩ năng chế biến các loại thực phẩm như thịt, cá, thuỷ sản, thực phẩm đông lạnh,… hay các yêu cầu cụ thể trong an toàn vệ sinh thực phẩm,… Ngoài ra người thợ chế biến phải vô cùng tỉ mỉ, cẩn thận trong quá trình làm việc.
4. Hoạt động tìm hiểu về thợ vận hành máy sản xuất thực phẩm
a) Mục tiêu
HS nhận biết được đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của thợ vận hành máy sản xuất thực phẩm.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của thợ vận hành máy sản xuất thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II.2 và quan sát Hình 3.2 để trả lời câu hỏi trong
hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận cặp đôi hoặc theo nhóm để đưa ra câu trả lời. Sau đó, GV điều phối HS thảo luận và phát biểu.
Câu trả lời cá nhân/nhóm được phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu
trả lời.
GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.2.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 24 SGK
Đọc nội dung mục II.2 và cho biết, vận hành máy sản xuất thực phẩm là gì. Nêu các năng lực và phẩm chất cần có của thợ vận hành máy sản xuất thực phẩm.
Gợi ý trả lời:
Vận hành máy sản xuất thực phẩm là vận hành, giám sát máy móc được sử dụng để
kiềm chế, gây choáng, giết mổ động vật và để cắt thịt, cá theo tiêu chuẩn; thiết lập, vận hành và giám sát máy móc và lò nướng để trộn, nướng và chế biến bánh mì, sản phẩm bánh kẹo khác; vận hành máy móc nghiền, trộn, nấu và lên men ngũ cốc, trái cây để sản xuất bia và sản phẩm liên quan; vận hành thiết bị làm mứt, kẹo cứng,…; vận hành thiết bị đông lạnh, sấy khô, nướng, hun khói, tiệt trùng, cô đặc thực phẩm và chất lỏng để chế biến thức ăn; trộn, nghiền, tách thực phẩm và chất lỏng với các thiết bị khuấy, ép, sàng, lọc.

Yêu cầu về năng lực và phẩm chất: có sự tập trung, cẩn thận và tỉ mỉ trong quá trình
làm việc. Ngoài ra, người lao động cần am hiểu và có kĩ năng sử dụng nhiều thiết bị, máy móc; có khả năng lên kế hoạch để sử dụng các thiết bị, máy móc mình phụ trách đạt hiệu quả tối đa.
5. Hoạt động tìm hiểu về đầu bếp trưởng
a) Mục tiêu
HS nhận biết được đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của người đầu bếp trưởng.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của người đầu bếp trưởng.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II.3 để trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá. HS
làm việc cá nhân để đưa ra câu trả lời. Sau đó, GV điều phối HS thảo luận và phát biểu.
GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. - GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.3.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 25 SGK
Có thể coi đầu bếp trưởng là người chỉ huy, chịu trách nhiệm toàn bộ khu bếp tại nơi làm việc của mình. Theo em, người đầu bếp trưởng cần có phẩm chất và hiểu biết những kiến thức gì để đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp của mình?
Gợi ý trả lời:
Yêu cầu cần có của đầu bếp trưởng là khéo tay, sạch sẽ, nhanh nhẹn, có mắt thẩm mĩ
tốt, nhạy cảm với mùi vị; có sự tỉ mỉ, kiên trì, khéo léo và sáng tạo trong công việc.
Đầu bếp trưởng cần hiểu biết những kiến thức về lập kế hoạch, phát triển các công
thức nấu ăn và thực đơn; ước lượng thực phẩm, chi phí lao động và đặt hàng cung cấp thực phẩm; giám sát chất lượng món ăn ở mọi giai đoạn chuẩn bị và trình bày; hướng dẫn đầu bếp và nhân viên khác trong việc chuẩn bị, nấu ăn, trang trí và trình bày của thực phẩm; chuẩn bị gia vị, nấu các món ăn đặc sản và phức tạp.
6. Hoạt động tìm hiểu về người chuẩn bị đồ ăn nhanh
a) Mục tiêu
HS nhận biết được đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của người chuẩn bị đồ ăn nhanh.

b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về đặc điểm công việc, yêu cầu về năng lực và phẩm chất của người chuẩn bị đồ ăn nhanh.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II.4 và quan sát Hình 3.3 để trả lời câu hỏi trong
hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận cặp đôi hoặc theo nhóm để đưa ra câu trả lời. Sau đó, GV điều phối HS thảo luận và phát biểu.
GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. - GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.4.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 25 SGK
Từ nội dung mục II.4, kết hợp với hiểu biết cá nhân, hãy nêu những đặc điểm nghề nghiệp
của người chuẩn bị đồ ăn nhanh. Để thực hiện tốt công việc của mình, người chuẩn bị đồ ăn nhanh cần phát triển những năng lực và phẩm chất gì?
Gợi ý trả lời:
Đặc điểm nghề nghiệp: Người chuẩn bị đồ ăn nhanh là những người làm nhiệm vụ
chuẩn bị một số ít nguyên liệu, nấu và pha chế các thức ăn, đồ uống đơn giản. Họ có thể nhận đơn đặt hàng của khách hàng và phục vụ tại quầy hoặc bàn. Luôn phải ưu tiên "tốc độ phục vụ".
Phẩm chất cần có của người chuẩn bị đồ ăn nhanh là yêu thích công việc nấu nướng,
cẩn thận, kiên trì, tỉ mỉ trong công việc.
V LUYỆN TẬP
HS đọc nội dung trong bài để tự trả lời câu hỏi. HS đánh giá khả năng và sở thích của bản thân đối với một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm dựa trên các tiêu chí và thang điểm như ở Bảng 3.1 trong hộp Kết nối nghề nghiệp.
VI VẬN DỤNG
Mục tiêu: Hoạt động này giúp HS vận dụng kiến thức vào thực tiễn để giúp các em
mở rộng và khắc sâu kiến thức. Bên cạnh đó, hoạt động này còn giúp HS kết nối kiến thức đã học về ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm vào thực tiễn cuộc sống hằng ngày.
Sản phẩm: Câu trả lời cá nhân được ghi lại trong vở ghi. - Nội dung và cách thức tiến hành: Thực hiện nhiệm vụ trong hộp Vận dụng ở trang 26 SGK.
GV giao nhiệm vụ cho HS về nhà tìm hiểu thông tin, trả lời vào vở ghi và trình bày câu trả lời vào buổi học sau.

Chương II – TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Bài 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
Hiểu được vai trò của đảm bảo an toàn toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
Trình bày các biện pháp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
b) Năng lực chung
Lựa chọn được nguồn tài liệu phù hợp để tìm hiểu thêm về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
Biết lắng nghe, hợp tác, chia sẻ thông tin, giao tiếp với các thành viên trong nhóm và GV.
Vận dụng kiến thức, kĩ năng đã học để áp dụng vào thực tiễn đời sống, giúp phát hiện và giải quyết các nguy cơ gây mất an toàn lao động hoặc mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Phẩm chất
Có ý thức tự học, tự tìm hiểu các kiến thức về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm, từ đó áp dụng vào thực tiễn đời sống.
Chăm chỉ, tích cực, chủ động, trung thực hoàn thành các công việc được phân công trong hoạt động nhóm.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về:
An toàn lao động trong chế biến thực phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh ảnh, video liên quan đến an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
Bài giảng, bài trình chiếu (nếu có), máy tính, máy chiếu.

2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học trong SGK; tìm hiểu và đọc trước tài liệu có liên quan đến an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
Thông qua hình ảnh, video và các câu hỏi gợi ý, huy động sự hiểu biết về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm của HS. Bên cạnh đó tạo sự tò mò và mong muốn tìm hiểu về các nội dung mới của bài học.
b) Nội dung và cách thức tiến hành
GV cho HS quan sát một số hình ảnh, video về các biện pháp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm. Yêu cầu HS trả lời một số câu hỏi hoặc tổ chức thảo luận nhằm khơi gợi những hiểu biết của HS về vai trò, các biện pháp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm. GV có thể sử dụng câu hỏi gợi ý trong SGK.
2. Hoạt động tìm hiểu về an toàn lao động trong chế biến thực phẩm
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS hiểu được vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm; biết cách sử dụng, bảo quản thiết bị nhà bếp; các yêu cầu đối với người chế biến; sắp xếp, bố trí nhà bếp sao cho hợp lí, thuận tiện, giảm thiểu các nguy cơ gặp phải tai nạn, sự cố trong quá trình chế biến thực phẩm. Từ đó, HS có ý thức thực hiện an toàn lao động trong chế biến thực phẩm. GV cần nhấn mạnh các biện pháp nhằm đảm bảo an toàn lao động cho HS.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở vai trò của an toàn lao động; cách sử dụng, bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp; các biện pháp đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV tổ chức cho HS thảo luận về ưu điểm và hạn chế của các vật liệu chế tạo dụng cụ,
thiết bị nhà bếp. Từ đó, lưu ý về cách sử dụng, bảo quản dụng cụ, thiết bị. GV hướng dẫn HS liên hệ thực tế tại gia đình để trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá mục I.2.a và I.2.b.
GV tổ chức cho HS thảo luận nhóm với câu hỏi trong hộp Khám phá tại mục I.3.a,
hướng dẫn HS liên hệ thực tế tại các quán ăn, nhà hàng,… ở địa phương.
GV hướng dẫn HS đọc và nghiên cứu mục I.3.b, I.3.c trong SGK, GV có thể đặt các
câu hỏi về yêu cầu bố trí bếp ăn, yêu cầu sử dụng vật dụng nhà bếp cho HS thảo luận.

Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá – trang 31 SGK
Quan sát Hình 4.2 về các dụng cụ, thiết bị nhà bếp dưới đây, hãy sắp xếp các dụng cụ, thiết bị đó vào từng nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng.
Gợi ý trả lời:
– Dụng cụ cắt thái: dao, thớt.
– Dụng cụ nhào trộn: máy đánh trứng.
– Dụng cụ đo lường: cân.
– Dụng cụ, thiết bị chứa đựng – bài trí: bát, đĩa, cốc; tủ bếp.
– Dụng cụ, thiết bị làm sạch: máy rửa bát; khăn lau, gang tay, bình xịt.
– Dụng cụ, thiết bị chế biến: bếp từ; xoong (nồi), chảo; bếp gas.
– Dụng cụ, thiết bị bảo quản: tủ lạnh; khay và lọ để gia vị.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá – trang 31 SGK
Kể tên một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp mà gia đình em đang sử dụng và các lưu ý trong quá trình sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị đó để đảm bảo an toàn lao động.
Gợi ý trả lời: Dựa vào bảng 4.1 SGK, HS tự trả lời câu hỏi.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá – trang 32 SGK
Tìm hiểu thông tin từ internet, sách, báo,... và cho biết, người trực tiếp sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn,... cần được trang bị bảo hộ như thế nào để đảm bảo an toàn lao động? Vai trò của mỗi trang bị đó là gì?
Gợi ý trả lời:
STT, Vị trí làm việc, Bảo hộ cá nhân
1, Nấu ăn ở các bếp tập thể, trên tàu biển, tàu sông, xe lửa, – Yếm hoặc tạp dề chống ướt, bẩn – Quần áo vải trắng – Ủng hoặc giày chống trơn trượt – Khẩu trang lọc bụi – Mũ vải – Xà phòng
2, – Nấu ăn ở các nhà hàng, khách sạn – Nấu ăn ở các bếp ăn cho người lái máy bay, hành khách đi máy bay, – Quần áo vải trắng hoặc áo choàng vải trắng – Yếm hoặc tạp dề vải trắng chống ướt, bẩn – Mũ vải – Khẩu trang lọc bụi

3 Chia, xếp đặt suất ăn hoặc phục - Khẩu trang lọc bụi
vụ bàn ăn
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 33 SGK
Hãy quan sát hình dưới đây và cho biết, để đảm bảo an toàn lao động, người chế biến thực phẩm đã sử dụng những dụng cụ gì và sử dụng để tránh nguy cơ mất an toàn nào.
Gợi ý trả lời:
a) Khăn lót tay/khăn cách nhiệt.
b) Xẻng xúc bánh và găng tay cách nhiệt.
c) Găng tay cách nhiệt.
3. Hoạt động tìm hiểu về an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm
a) Mục tiêu
Hoạt động này giúp HS hiểu được vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm, một số tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và những nguyên tắc cơ bản để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
b) Sản phẩm
HS ghi được vào vở vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm, một số tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và mười nguyên tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV tổ chức cho HS xem một số hình ảnh, video về tác hại của mất an toàn vệ sinh
thực phẩm, sau đó đặt một số câu hỏi gợi mở như: Theo em, có phải bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể xuất khẩu hay không? Nếu không, hãy tìm hiểu và cho biết, các loại thực phẩm xuất khẩu cần đáp ứng những tiêu chuẩn gì,... để từ đó HS nhận ra được vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khoẻ con người và kinh tế - xã hội.
Giày vải bạt thấp cổ - Ủng cao su - Xà phòng - Quần áo vải trắng - Yếm hoặc tạp dề trắng chống ướt, bẩn - Mũ vải
Giày vải bạt thấp cổ
Găng tay cao su mỏng - Xà phòng

GV hướng dẫn HS đọc mục II.2, cho HS xem hình ảnh, video một số mẫu thực phẩm nhiễm tác nhân gây mất an toàn vệ sinh và trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá. Bên cạnh đó, đặt câu hỏi cho HS về cách nhận biết bằng cảm quan thực phẩm an toàn, phần này sẽ được giải đáp trong mục II.3.
GV chia lớp thành các nhóm nhỏ, tổ chức cho HS thảo luận theo nhóm tương ứng với các quy tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và lập bảng hoặc sơ đồ tóm tắt nội dung mười quy tắc. GV nhận xét và tóm tắt lại các kiến thức trong mục II.3 và hướng dẫn HS trả lời các câu hỏi trong hộp Khám phá.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 35 SGK
Kể tên một số tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thường gặp.
Gợi ý trả lời:
Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm (nấm mốc) sinh độc
tố như Clostridium botulinum, Salmonella, Shigella, E. coli,…; kí sinh trùng như giun đũa, giun móc,…
Tác nhân hoá học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi; chì, tributyltin,… trong bao bì đóng gói, dụng cụ nấu ăn,...; chất độc có sẵn trong thực phẩm, ví dụ như tetrodotoxin trong buồng trứng cá nóc, solanine trong khoai tây mọc mầm,...
Tác nhân vật lí: dị vật lông, tóc, xương, mảnh kim loại,…
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 36 SGK
Quan sát Hình 4.7 và cho biết, trường hợp nào tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Gợi ý trả lời: a, c.
Hãy kể tên một vài trường hợp mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ra hậu quả nghiêm trọng mà em biết.
Gợi ý trả lời: HS liên hệ kiến thức, hiểu biết của bản thân trả lời câu hỏi. Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Khám phá - trang 37 SGK
Bằng hiểu biết của bản thân, em hãy mô tả sáu bước rửa tay theo hướng dẫn của Bộ Y tế.
Gợi ý trả lời:
Bước 1. Làm ướt bàn tay bằng nước, lấy xà phòng và chà hai lòng bàn tay vào nhau. Bước 2. Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia và ngược lại. Bước 3. Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ ngón tay. Bước 4. Chà mặt ngoài các ngón tay của bàn tay này vào lòng bàn tay kia.

Bước 5. Dùng bàn tay này xoay ngón tay cái của bàn tay kia và ngược lại. Bước 6. Xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch tay dưới vòi nước chảy đến cổ tay và làm khô tay.
V LUYỆN TẬP
HS đọc nội dung trong bài và trả lời câu hỏi.
Gợi ý trả lời câu hỏi Luyện tập - trang 39 SGK
Vì sao cần đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm?
Gợi ý trả lời:
Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp: + Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã, điện giật, cháy, nổ,… nguy hiểm hơn, có thể ảnh hưởng đến tính mạng của người tham gia chế biến thực phẩm.
Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp. + Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.
Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến giúp: + Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. + Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn, từ đó giảm gánh nặng bệnh tật cho hệ thống y tế quốc gia.
Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn. Nếu sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài sẽ làm tăng nguy cơ suy giảm sức khoẻ do mắc các bệnh lí mạn tính như thiếu máu, suy tạng, suy nhược cơ thể,…; nguy hiểm hơn là có thể gây nên các bệnh lí di truyền, quái thai,… ở thế hệ sau.
Tạo uy tín, thương hiệu cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới. Từ đó tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

Dự án: Tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
Tính toán được chi phí bữa ăn theo thực đơn cho trước.
b) Năng lực chung
– Thu thập các thông tin cần thiết để tính toán được chi phí bữa ăn theo thực đơn.
– Phân chia công việc hợp lí, phối hợp hiệu quả giữa các thành viên cùng nhóm trong quá trình thực hiện dự án.
– Có khả năng phát hiện và giải quyết các vấn đề trong quá trình thực hiện dự án.
2. Phẩm chất
– Chủ động, tích cực hoàn thiện các công việc được giao.
– Tuân thủ nội quy, trung thực trong quá trình thực hiện và báo cáo kết quả dự án.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với các mạch nội dung chính bao gồm các học liệu:
– Hướng dẫn tính toán chi phí bữa ăn với thực đơn đã cho trước.
– Thực hiện tính toán và báo cáo kết quả dự án.

III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh, ảnh, video đưa ra một số mẫu thực đơn khác nhau. - Chuẩn bị bài mẫu hướng dẫn HS.
2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài trong SGK, nghiên cứu các bước tính toán chi phí bữa ăn.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
Hoạt động tính toán chi phí bữa ăn với thực đơn cho trước
a) Mục tiêu - Giúp HS nâng cao hiểu biết về giá cả các loại thực phẩm, nâng cao kiến thức để tính
toán chi phí bữa ăn.
Giúp HS trau dồi :
Kĩ năng thu thập thông tin từ nhiều nguồn khác nhau như từ người thân, bạn bè, internet, sách, báo, cửa hàng, siêu thị,…
Kiến thức về giáo dục tài chính phù hợp với lứa tuổi. + Kĩ năng làm việc nhóm.
b) Sản phẩm
HS biết cách tính toán chi phí bữa ăn với thực đơn cho trước.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV hướng dẫn HS chi tiết cách tính chi phí bữa ăn theo các bước trong SGK. - GV có thể yêu cầu HS tính lại hai thực đơn trong SGK theo mức giá thực phẩm tại địa
phương để HS có thể tính toán thành thạo.
V VẬN DỤNG
Mục tiêu: Hoạt động này giúp HS vận dụng kiến thức của bài học để tính toán được
chi phí bữa ăn có thực đơn được cho trước.
Sản phẩm: Bài báo cáo có thể dưới dạng trình chiếu, hình ảnh, video,... - Nội dung và cách thức tiến hành:
Từ tiết học trước, sau khi hướng dẫn HS cách tính chi phí bữa ăn theo các bước trong SGK. GV giao nhiệm vụ của phần Vận dụng cho HS. GV chia lớp thành các nhóm nhỏ.

GV hướng dẫn HS làm việc nhóm, phân chia công việc cho các thành viên trong nhóm, lên kế hoạch cụ thể để HS thường xuyên báo cáo tiến độ công việc, những khó khăn vướng mắc để GV có thể kịp thời hỗ trợ, tư vấn giúp HS có thể hoàn thành nhiệm vụ.
Đánh giá dự án:
GV hướng dẫn HS để tự đánh giá nhóm mình hoặc đánh giá kết quả thực hành của các nhóm khác. Có thể sử dụng mẫu phiếu đánh giá sau để đánh giá kết quả thực hành:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ DỰ ÁN:
TÍNH TOÁN CHI PHÍ BỮA ĂN THEO THỰC ĐƠN
Ngày……tháng……năm………
Lớp:……………………Nhóm thực hành:………………………………………
Tiết:………………………………………………………………………………
GV hướng dẫn:……………………………………………………………………
STT, Tiêu chí đánh giá, Thang điểm đánh giá / 1, Thang điểm đánh giá / 2, Thang điểm đánh giá / 3, Ghi chú
1, Quá trình, thời gian thực hiện
2, Thái độ, ý thức học tập
3, Hình thức báo cáo
4, Nội dung báo cáo
5, Trình bày báo cáo
Lưu ý: Đánh giá theo thang điểm từ 1 đến 3 với 3 là cao nhất.
GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm.
VI THÔNG TIN BỔ SUNG
Xây dựng khẩu phần ăn hợp lí cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết. Một bữa ăn cần đầy đủ các nhóm thực phẩm và đa dạng các loại thực phẩm thuộc các nhóm. Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lí cần đảm bảo các điều kiện:
– Cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể.
– Cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.
– Các chất dinh dưỡng cần có tỉ lệ cân đối, phù hợp.

1. Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết
Để xác định được nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể của một người, ngoài nhu cầu các chất dinh dưỡng, cần xác định mức hoạt động thể lực (HĐTL) của người đó. Phân loại mức hoạt động thể lực của một số ngành nghề tham khảo Bảng 1.
Bảng 1. Phân loại mức hoạt động thể lực của một số ngành nghề
Mức hoạt động thể lực, Nam, Nữ
Các ngành nghề có mức HĐTL nhẹ, Cán bộ/nhân viên văn phòng (luật sư, bác sĩ, kế toán, giáo viên,...), nhân viên bán hàng., Cán bộ/nhân viên văn phòng, nội trợ cơ giới, giáo viên và hầu hết các nghề khác.
Các ngành nghề có mức HĐTL trung bình, Công nhân công nghiệp nhẹ, sinh viên, công nhân xây dựng, lao động nông nghiệp, chiến sĩ quân đội không trong chiến đấu/luyện tập, đánh bắt cá/thuỷ sản., Công nhân công nghiệp nhẹ, nội trợ không cơ giới, sinh viên, công nhân cửa hàng bách hoá.
Các ngành nghề có mức HĐTL nặng, Lao động nông nghiệp trong vụ thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, lao động thể lực giản đơn, chiến sĩ quân đội trong chiến đấu/luyện tập, công nhân mỏ, luyện thép, vận động viên thể thao, khai thác gỗ, kiếm củi, thợ rèn, kéo xe ba gác., Lao động nông nghiệp trong vụ thu hoạch, vận động viên thể thao, công nhân xây dựng.
Từ mức hoạt động thể lực cũng như đặc điểm độ tuổi, lưu ý dinh dưỡng khi có thai và cho con bú đối với phụ nữ, ta có nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị một ngày cho người Việt Nam như Bảng 2.
Bảng 2. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam$^{(1)}$
Nhóm tuổi, Nhu cầu năng lượng của nam (Kcal), Thành phần dinh dưỡng của nam, Nhu cầu năng lượng của nữ (Kcal), Thành phần dinh dưỡng của nữ
HĐTL* nhẹ, HĐTL trung bình, HĐTL nặng, Protein (g), Lipid (g), Carbohydrate (g), HĐTL nhẹ, HĐTL trung bình, HĐTL nặng, Protein (g), Lipid (g), Carbohydrate (g)
0-5 tháng, -, 550, -, 11, 24-37, 80-90, -, 500, -, 11, 22-33, 75-80
6-8 tháng, -, 650, -, 18, 22-29, 90-100, -, 600, -, 18, 20-27, 85-95
$^{(1)}$ Nguồn: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế

9-11 tháng, -, 700, -, 20, 23-31, 100-110, -, 650, -, 20, 22-29, 95-105
1-2 tuổi, -, 1000, -, 20, 33-44, 140-150, -, 930, -, 19, 31-41, 135-145
3-5 tuổi, -, 1320, -, 25, 36-51, 190-200, -, 1230, -, 25, 34-48, 175-190
6-7 tuổi, 1360, 1570, 1770, 33, 35-52, 210-230, 1270, 1460, 1650, 32, 32-49, 200-220
8-9 tuổi, 1600, 1820, 2050, 40, 40-61, 250-270, 1510, 1730, 1940, 40, 38-58, 230-250
10-11 tuổi, 1880, 2150, 2400, 50, 48-72, 290-320, 1740, 1980, 2220, 48, 44-66, 230-260
12-14 tuổi, 2200, 2500, 2790, 65, 56-83, 300-340, 2040, 2310, 2580, 60, 51-77, 280-300
15-19 tuổi, 2500, 2820, 3140, 74, 63-94, 400-440, 2110, 2380, 2650, 63, 43-79, 330-370
20-29 tuổi, 2200, 2570, 2940, 69, 57-71, 370-400, 1760, 2050, 2340, 60, 46-57, 320-360
30-49 tuổi, 2010, 2350, 2680, 68, 52-65, 330-360, 1730, 2010, 2300, 60, 45-56, 290-320
50-69 tuổi, 2000, 2330, 2660, 70, 52-65, 320-350, 1700, 1980, 2260, 62, 44-55, 280-310
$\geq$ 70 tuổi, 1870, 2190, 2520, 68, 49-61, 300-320, 1550, 1820, 2090, 59, 40-51, 250-280
Phụ nữ có thai 3 tháng đầu, + 50, +1, +1,5, +(7-10)
Phụ nữ có thai 3 tháng giữa, +250, +10, +7,5, +(35-40)
Phụ nữ có thai 3 tháng cuối, +450, +31, +15, +(65-70)
Phụ nữ cho con bú, +500, +(13-19), +10, +(50-55)
b) Phân chia các bữa hợp lí
Cần phân bố năng lượng vào các bữa ăn trong ngày một cách hợp lí, đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ theo nhu cầu. Phân bố năng lượng trong các bữa ăn theo phần trăm năng lượng và số bữa ăn/ngày như Bảng 3.

Bảng 3. Phân bố năng lượng trong các bữa ăn
Bữa ăn, % tổng số năng lượng / 3 bữa/ ngày, % tổng số năng lượng / 4 bữa/ngày, % tổng số năng lượng / 5 bữa/ngày
Bữa sáng, 30-35%, 25-30%, 25-30%
Bữa phụ sáng, -, 5-10%, 5-10%
Bữa trưa, 35-40%, 35-40%, 30-35%
Bữa chiều, -, -, 5-10%
Bữa tối, 25-30%, 25-30%, 15-20%
c) Lựa chọn loại thực phẩm phù hợp
* Dự kiến món ăn, lựa chọn loại thực phẩm
Khi lựa chọn món ăn và loại thực phẩm, cần lưu ý lựa chọn để phù hợp với tình trạng sức khoẻ, độ tuổi, sở thích của người dùng; điều kiện kinh tế, đặc điểm văn hoá địa phương và cả mục đích của từng bữa ăn.
Bảng 4 đưa ra thành phần dinh dưỡng tính trên 100 g của một số thực phẩm thông dụng, áp dụng khi lựa chọn loại thực phẩm và lên thực đơn dự kiến.
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm phổ biến ở Việt Nam/100 g
Tên thực phẩm, Tỉ lệ thải bỏ (%), Năng lượng (Kcal), Protein, Lipid, Carbohydrate, Calcium, Sắt, A ($\mu$g), B$_1$ (mg), B$_2$ (mg), PP (mg), C (mg)
Gạo tẻ, 0, 344, 7,9, 1,0, 75,9, 30, 1,3, 0, 0,1, 0,03, 1,6, 0
Ngô tươi, 45, 196, 4,1, 2,3, 39,6, 4, 0,6, 0, 0,15, 0,08, 1,8, 12
Bánh mì, 0, 249, 7,9, 0,8, 52,6, 28, 2, 0, 0,1, 0,07, 0,7, 0
Bánh phở, 0, 143, 3,2, 0,4, 31,7, 16, 0,3, 0, 0,01, 0,01, 0,2, 0
Khoai lang, 17, 119, 0,8, 0,2, 28,5, 34, 1, 0, 0,05, 0,05, 0,6, 23
Khoai tây, 13, 93, 2, 0,1, 20,9, 10, 1,2, 0, 0,01, 0,05, 0,9, 10
Đậu đen, 2, 325, 24,2, 1,7, 53,3, 56, 6,1, 0, 0,5, 0,21, 1,8, 3
Lạc, 2, 573, 27,5, 44,5, 15,5, 68, 2,2, 0, 0,44, 0,12, 16, -
Bầu, 35,3, 14, 0,6, 0,002, 2,9, 21, 0,2, 0, 0,02, 0,03, 0,4, 12

Cà chua, 5, 20, 0,6, 0,2, 4, 12, 1,4, 0, 0,06, 0,04, 0,5, 40
Cải bắp, 10, 29, 1,8, 0,1, 5,3, 48, 1,1, 0, 0,06, 0,05, 0,4, 30
Cải xanh, 24, 16, 1,7, 0,2, 1,9, 89, 1,9, 0, 0,07, 0,1, 0,8, 51
Rau ngót, 23, 35, 5,3, -, 3,4, 169, 2,7, 0, 0,07, 0,39, 2,2, 185
Rau muống, 37,5, 25, 3,2, 0,4, 2,1, 100, 1,4, 0, 0,1, 0,09, 0,7, 23
Sấu xanh, 35, 19, 1,8, -, 3, 135, -, 0, -, -, -, -
Đu đủ chín, 12,4, 36, 1, 0,1, 7,6, 40, 2,6, 0, 0,02, 0,02, 0,4, 54
Hồng xiêm, 10, 48, 0,5, 0,7, 10, 52, 2,3, 0, 0, 0,02, 0,2, 8
Xoài chín, 20, 62, 0,6, 0,3, 14,1, 10, 0,4, 0, 0,05, 0,05, 0,3, 30
Chuối tiêu, 35, 97, 1,5, 0,2, 22,2, 8, 0,6, 0, 0,04, 0,05, 0,7, 6
Bơ vỏ xanh, 28, 101, 1,9, 9,4, 2,3, 60, 1,6, 0, 0,02, 0,05, 0,7, 17
Đậu tương, 0, 900, 0, 100, 0, -, 0,02, -, -, -, -, -
Thịt bò loại I, 2, 118, 21, 3,8, 0, 12, 3,1, 12, 0,1, 0,17, 4,2, 1
Thịt gà ta, 52, 199, 20,3, 13,1, 0, 12, 1,5, 120, 0,15, 0,16, 8,1, 4
Thịt lợn nạc, 2, 139, 19, 7, 0, 7, 0,96, 2, 0,9, 0,18, 4,4, 1
Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ, 2, 260, 16,5, 21,5, 0, 9, 1,5, 10, 0,53, 0,16, 2,7, 2
Cá chép, 40, 96, 16, 3,6, 0, 17, 0,9, 181, 0,02, 0,04, 1,5, 0
Sữa chua, 0, 61, 3,3, 3,7, 3,6, 120, 0,1, 25, 0,04, 0,2, 0,1, 1
Sữa bò tươi, 0, 74, 3,9, 4,4, 4,8, 120, 0,1, 50, 0,05, 0,19, 0,1, 1

Sau khi đã lựa chọn được loại thực phẩm theo thực đơn, sử dụng mẫu bảng sau để tính toán thành phần dinh dưỡng mà thực phẩm có thể cung cấp cho cơ thể:
Tên thực phẩm, Trọng lượng, Năng lượng (Kcal), Thành phần dinh dưỡng (g), Khoáng (mg), Vitamin
X, Y, Z, Protein, Lipid, Carbohydrate, Calcium, Sắt, A ($\mu$g), B1 (mg), B2 (mg), PP (mg), C (mg)
?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?, ?
Xác định tên thực phẩm và lượng thực phẩm ăn được (Z), $Z = X - Y$.
Trong đó: X là khối lượng thực tế cung cấp; Y là lượng thải bỏ (vỏ, xương, rễ,...), $Y = X \times$ tỉ lệ thải bỏ (%).
Lưu ý: Xác định tỉ lệ thải bỏ của thực phẩm bằng cách tra Bảng 4.
*** Tính giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm**
Giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm theo khối lượng Z dự kiến được tính theo công thức:
Giá trị dinh dưỡng của Z (g) thực phẩm = $(Z \times$ Giá trị dinh dưỡng trong 100 g) : 100
*** Đánh giá khẩu phần và điều chỉnh lại khẩu phần cho phù hợp**
Tính tổng thành phần dinh dưỡng của các thực phẩm trong thực đơn, đối chiếu với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ở Bảng 2. Điều chỉnh lại thực đơn cho phù hợp. Trong khẩu phần này, ta sẽ xét đến độ phù hợp của năng lượng; lượng protein, lipid và carbohydrate.
*** Tính khối lượng thực phẩm thực tế cần cung cấp**
Dùng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Z) tính lại khối lượng cung cấp (X) thực tế của thực phẩm trước khi sơ chế sạch sẽ $\rightarrow$ tính toán chi phí.
d) Ví dụ
Xây dựng khẩu phần ăn một ngày cho một thầy giáo 25 tuổi, sức khoẻ tốt.
*** Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết**
Dựa vào Bảng 1, công việc giáo viên thuộc mức hoạt động thể lực nhẹ, đối chiếu với Bảng 2, ta có nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của thầy giáo như sau:
Nhóm tuổi, Nhu cầu năng lượng của nam (Kcal), Thành phần dinh dưỡng của nam
Protein (g), Lipid (g), Carbohydrate (g)
20-29 tuổi, 2200, 69, 57-71, 370-400

Phân chia bữa ăn
Dựa vào Bảng 3, chia một ngày với nhu cầu 2 200 Kcal thành 3 bữa ăn với mức năng lượng như sau:
Bữa ăn, % năng lượng, Năng lượng (Kcal)
Bữa sáng, 30, 660
Bữa trưa, 40, 880
Bữa tối, 30, 660
Lựa chọn loại thực phẩm
– Thực đơn dự kiến:
Bữa sáng: phở bò, sữa chua, chuối tiêu.
Bữa trưa: cơm, thịt lợn ba chỉ rang, cải bắp luộc, canh rau ngót, hồng xiêm.
Bữa tối: cơm, cá chép sốt cà chua, rau muống luộc, canh rau muống sấu, xoài.
– Tính các giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm:
Tính lần lượt giá trị dinh dưỡng theo khối lượng Z dự kiến.
Ví dụ: Năng lượng của 230 g bánh phở = (Năng lượng trong 100 g bánh phở $\times$ Z g bánh phở) : 100 = $(143 \times 230)$ : $100 = 328,9$ Kcal
Tên thực phẩm, Trọng lượng (g) X, Y, Z, Năng lượng (Kcal), Thành phần dinh dưỡng (g) Protein, Lipid, Carbohydrate, Khoáng (mg) Calcium, Sắt, Vitamin A ($\mu$g), B$_1$ (mg), B$_2$ (mg), PP (mg), C (mg)
colspan="15"> Bữa sáng
Bánh phở, 230, 0, 230, 328,9, 7,36, 0,92, 72,91, 36,8, 0,69, 0, 0,023, 0,023, 0,46, 0
Thịt bò loại I, 30,61, 0,61, 30, 35,4, 6,3, 1,14, 0, 3,6, 0,93, 3,6, 0,03, 0,051, 1,26, 0,3
Chuối tiêu, 230,8, 80,8, 150, 145,5, 2,25, 0,3, 33,3, 12, 0,9, 0, 0,06, 0,075, 1,05, 9
Sữa chua, 100, 0, 100, 61, 3,3, 3,7, 3,6, 120, 0,1, 25, 0,04, 0,2, 0,1, 1
Dầu ăn, 10, 0, 10, 90, 0, 10, 0, -, 0,002, -, -, -, -, -
Tổng, 660,8, 19,21, 16,06, 109,81

Bữa trưa
Gạo tẻ
Thịt lợn ba chỉ
Cải bắp
Rau ngót
Hồng xiêm
Dầu ăn
Tổng
Bữa tối
Gạo tẻ
Cá chép
Cà chua
Rau muống
Sấu
Xoài chín
Dầu
Tổng
Tổng cả ngày
– Đánh giá khẩu phần:
So sánh lại với nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng, ti lệ phân bố các bữa, thực đơn trên phù hợp với yêu cầu.
– Tính khối lượng thực phẩm thực tế cần cung cấp:
Ví dụ: Với cải bắp, Z được chọn là 200 g, tỉ lệ thải bỏ của cải bắp là 10%.
Ta có: Tỉ lệ ăn được (%) = $100%$ – Tỉ lệ thải bỏ (%) = $100$ – $10$ = $90%$.
Vậy, khối lượng cải bắp thực tế cần cung cấp (X) là:
$100% \times Z : 90% = 100 \times 200 : 90 = 222,2$ (g)

Bài 6. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
– Trình bày được một số phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt (bằng nước nóng; bằng hơi nước nóng; bằng không khí nóng; bằng dầu, mỡ nóng).
– Chế biến được một số món ăn đặc trưng cho phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Năng lực chung
– Tìm kiếm và chọn lọc được thông tin phù hợp về chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt, vận dụng được một cách linh hoạt những kiến thức, kĩ năng được học trong các tình huống thực tiễn.
– Giao tiếp với người khác trong quá trình thực hiện các nhiệm vụ học tập về chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
2. Phẩm chất
– Ham học hỏi, tìm tòi tài liệu liên quan đến chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt để mở rộng hiểu biết trong và sau giờ học.
– Yêu thích lao động, tỉ mỉ, kiên nhẫn, cẩn thận, sáng tạo trong công việc.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về:
– Phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng (luộc, nấu, kho).
– Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp).
– Phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng (nướng).
– Phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng (rán, rang, xào).
Bên cạnh đó, nội dung và các hộp chức năng trong SGK được thiết kế giúp định hướng GV có thể khai thác các hiểu biết của HS trong các hoạt động dạy học.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh, ảnh, tài liệu, video, nguyên liệu, dụng cụ,... cần thiết về các phương pháp chế biến

thực phẩm có sử dụng nhiệt và thực hành chế biến các món luộc, nấu, kho, hấp, nướng, rán, rang, xào. GV có thể làm thử trước để hướng dẫn HS.
2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học để trả lời các câu hỏi ở mục khám phá trong SGK, tìm kiếm và đọc trước tài liệu có liên quan đến nội dung bài học để trả lời các câu hỏi ở mục luyện tập trong SGK. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ,… cần thiết theo sự phân công của GV.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
Tạo tâm thế sẵn sàng học tập, gợi mở nhu cầu nhận thức của HS và mong muốn tìm
hiểu về nội dung bài học.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS.
b) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS quan sát Hình 6.1 và trả lời câu hỏi trong hộp Hoạt động khởi động.
HS làm việc cá nhân hoặc thực hiện thảo luận cặp đôi, kết hợp kiến thức của bản thân, suy nghĩ và đưa ra câu trả lời.
GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả
lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. GV có thể ghi lại câu trả lời của HS và chưa cần đưa ra kết luận ngay sau hoạt động. Sau khi HS trả lời, GV dẫn dắt HS vào bài mới.
2. Hoạt động tìm hiểu về món luộc và thực hành chế biến món luộc
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món luộc và thực hành chế biến được món rau củ luộc đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món luộc; món rau củ luộc được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I.1 và quan sát Hình 6.2 trong SGK để trả lời các

câu hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. Câu trả lời cá nhân/nhóm được phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục I.1.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món luộc và quan
sát Hình 6.3 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món rau củ luộc. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm, chế biến món rau củ luộc theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận
xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm.
Chú ý: Trong quá trình HS thực hành, GV cần thường xuyên theo dõi và phát hiện
những khó khăn, vướng mắc của HS để đưa ra những tư vấn, giúp đỡ kịp thời. Các nhóm HS tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của các nhóm khác theo các tiêu chí và thang điểm ở Bảng 6.1 dưới sự hướng dẫn của GV.
3. Hoạt động tìm hiểu về món nấu và thực hành chế biến món nấu
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món nấu; thực hành chế biến được món súp gà ngô nấm đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món nấu; món súp gà ngô nấm được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I.2 và quan sát Hình 6.4 trong SGK để trả lời câu
hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục I.2.

GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món nấu và quan
sát Hình 6.5 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món súp gà ngô nấm. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món súp gà ngô nấm theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Kết nối năng lực - trang 47 SGK.
So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu.
Gợi ý trả lời:
Luộc và nấu đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm trong môi trường nhiều nước nóng với thời gian vừa đủ làm thực phẩm chín; trong khi nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu có thêm gia vị trong nước nóng.
4. Hoạt động tìm hiểu về món kho và thực hành chế biến món kho
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món kho; thực hành chế biến được món thịt kho trứng đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món kho; món thịt kho trứng được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I.3 và quan sát Hình 6.6 trong SGK để trả lời câu
hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. Câu trả lời cá nhân/ nhóm được phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục I.3.

GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món kho và quan
sát Hình 6.7 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món thịt kho trứng. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món thịt kho trứng theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Kết nối năng lực - trang 49 SGK
So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho.
Gợi ý trả lời:
Nấu và kho đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Nấu là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng, khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị; trong khi kho là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng (lượng ít hơn) với gia vị nêm đậm (nhạt) tuỳ từng món ăn.
5. Hoạt động tìm hiểu về món hấp (đồ) và thực hành chế biến món hấp
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món hấp; thực hành chế biến được món cá hấp xì dầu đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món hấp; món cá hấp xì dầu được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II và quan sát Hình 6.8 trong SGK để trả lời câu
hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân hoặc thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của nhóm/cá nhân vừa phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.

GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món hấp và quan
sát Hình 6.9 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món cá hấp xì dầu. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món cá hấp xì dầu theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.
6. Hoạt động tìm hiểu về món nướng và thực hành chế biến món nướng
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món nướng; thực hành chế biến được món bánh đậu xanh nướng đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món nướng; món bánh đậu xanh nướng được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục III và quan sát Hình 6.10 trong SGK để trả lời
câu hỏi trong hộp chức năng Khám phá. HS làm việc cá nhân và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục III.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món nướng và
quan sát Hình 6.11 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món bánh đậu xanh nướng. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món bánh đậu xanh nướng theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm.

7. Hoạt động tìm hiểu về món rán và thực hành chế biến món rán
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món rán; thực hành chế biến được món nem rán đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món rán; món nem rán được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục IV.1 và quan sát Hình 6.12 trong SGK để trả lời
câu hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân hoặc làm việc nhóm và đưa ra câu trả lời. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục IV.1.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món rán và quan
sát Hình 6.13 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món nem rán. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món nem rán theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm.
8. Hoạt động tìm hiểu về món rang và thực hành chế biến món rang
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món rang; thực hành chế biến được món cơm rang rau củ đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món rang; món cơm rang rau củ được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục IV.2 và quan sát Hình 6.14 trong SGK để trả lời

câu hỏi trong hộp Khám phá. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục IV.2.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món rang và quan
sát Hình 6.15 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món cơm rang rau củ. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món cơm rang rau củ theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Kết nối năng lực - trang 55 SGK
Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau như thế nào?
Gợi ý trả lời:
Rán (chiên) cần nhiều dầu hay mỡ nóng, chế biến lâu, lửa vừa phải; trong khi rang cần ít hoặc không cần dầu hay mỡ nóng, lửa vừa đủ.
9. Hoạt động tìm hiểu về món xào và thực hành chế biến món xào
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món xào; thực hành chế biến được món thịt bò xào đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món xào; món thịt bò xào được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành
GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục IV.3 và quan sát Hình 6.16 trong SGK để trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc cá nhân hoặc làm việc nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục IV.3.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món xào và quan
sát Hình 6.17 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món thịt bò xào. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh

BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
I MỤC TIÊU BÀI HỌC
1. Năng lực
a) Năng lực công nghệ
– Trình bày được một số phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, lên men lactic).
– Chế biến được một số món ăn đặc trưng cho phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt, đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Năng lực chung
– Tìm kiếm và chọn lọc được thông tin phù hợp về chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt, vận dụng được một cách linh hoạt những kiến thức, kĩ năng được học trong các tình huống thực tiễn.

Giao tiếp với người khác trong quá trình thực hiện các nhiệm vụ học tập về chế biến
thực phẩm không sử dụng nhiệt.
2. Phẩm chất
Ham học hỏi, tìm tòi tài liệu liên quan đến chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
để mở rộng hiểu biết trong và sau giờ học.
Yêu thích lao động, tỉ mỉ, kiên nhẫn, cẩn thận, sáng tạo trong công việc.
II CẤU TRÚC VÀ NỘI DUNG
Bài học được xây dựng với mạch nội dung chính bao gồm các học liệu về:
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng trộn dầu giấm. - Phương pháp chế biến thực phẩm bằng trộn hỗn hợp (nộm, gỏi).
Phương pháp chế biến thực phẩm bằng lên men lactic.
Bên cạnh đó, nội dung và các hộp chức năng trong SGK được thiết kế giúp định hướng GV có thể khai thác các hiểu biết của HS trong các hoạt động dạy học.
III PHƯƠNG TIỆN DẠY VÀ HỌC
1. Chuẩn bị của giáo viên
Tranh, ảnh, tài liệu, video, nguyên liệu, dụng cụ,… cần thiết về các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt và thực hành chế biến các món trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp (nộm, gỏi), lên men lactic. GV có thể làm thử trước để hướng dẫn HS.
2. Chuẩn bị của học sinh
Đọc trước bài học để trả lời các câu hỏi ở mục khám phá trong SGK, tìm kiếm và đọc trước tài liệu có liên quan đến nội dung bài học để trả lời các câu hỏi ở mục luyện tập trong SGK. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ,… cần thiết theo sự phân công của GV.
IV GỢI Ý TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1. Hoạt động mở đầu
a) Mục tiêu
Huy động sự hiểu biết của HS về một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến, gợi mở nhu cầu nhận thức của HS và mong muốn tìm hiểu về nội dung bài học.

b) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS quan sát Hình 7.1 và trả lời câu hỏi trong hộp chức năng Hoạt động
khởi động. HS làm việc cá nhân và làm việc nhóm, thực hiện thảo luận cặp đôi, kết hợp kiến thức của bản thân, suy nghĩ và đưa ra câu trả lời.
GV yêu cầu HS thảo luận và phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu
trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. GV có thể ghi lại câu trả lời của HS và chưa cần đưa ra kết luận ngay sau hoạt động. Sau khi HS trả lời, GV dẫn dắt HS vào bài mới.
2. Hoạt động tìm hiểu về món trộn dầu giấm và thực hành chế biến món trộn
dầu giấm rau xà lách
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món trộn dầu giấm; thực hành chế biến được món trộn dầu giấm rau xà lách đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món trộn dầu giấm; món trộn dầu giấm rau xà lách được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I.1 và quan sát Hình 7.2 trong SGK để trả lời các
câu hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV có thể yêu cầu HS khác đánh giá câu trả lời của cá nhân/nhóm được phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục I.1.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món trộn dầu giấm
rau xà lách và quan sát Hình 7.3 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món trộn dầu giấm rau xà lách. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1 SGK. HS thực hành theo nhóm chế biến món trộn dầu giấm rau xà lách theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.

Chú ý: Trong quá trình HS thực hành, GV cần thường xuyên theo dõi và phát hiện
những khó khăn, vướng mắc của HS để đưa ra những tư vấn, giúp đỡ kịp thời. Các nhóm HS tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của các nhóm khác theo các tiêu chí và thang điểm ở Bảng 6.1 dưới sự hướng dẫn của GV.
3. Hoạt động tìm hiểu về món trộn hỗn hợp và thực hành chế biến món trộn
hỗn hợp nộm su hào
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp; chế biến được món trộn hỗn hợp nộm su hào đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp; món trộn hỗn hợp nộm su hào được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục I.2 và quan sát Hình 7.4 trong SGK để trả lời câu
hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục I.2.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món trộn hỗn hợp
nộm su hào và quan sát Hình 7.5 SGK để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món trộn hỗn hợp nộm su hào theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.
Gợi ý trả lời câu hỏi hộp Kết nối năng lực - trang 61 SGK
Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?
Gợi ý trả lời:
Vì yêu cầu kĩ thuật của món ăn, nên phải có khâu xử lí nguyên liệu đó: Ướp muối vào

nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm; sau đó rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi vắt ráo để các loại gia vị như giấm, đường, ớt, tỏi,... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn sẽ ngon, có độ giòn nhất định.
4. Hoạt động tìm hiểu về món lên men lactic và thực hành chế biến món muối
chua dưa cải
a) Mục tiêu
Nêu được quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món lên men lactic; thực hành chế biến được món muối chua dưa cải đạt yêu cầu kĩ thuật.
b) Sản phẩm
Câu trả lời của HS về quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật của món lên men lactic; món
muối chua dưa cải được chế biến đạt yêu cầu kĩ thuật.
c) Nội dung và cách thức tiến hành - GV yêu cầu HS đọc nội dung ở mục II và quan sát Hình 7.6 trong SGK để trả lời câu
hỏi trong hộp Khám phá. HS làm việc nhóm, thực hiện thảo luận theo nhóm và đưa ra câu trả lời. GV điều phối HS thảo luận và phát biểu. GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận dựa vào nội dung ở mục II.
GV yêu cầu các nhóm HS đọc nội dung ở mục thực hành chế biến món muối chua
dưa cải và quan sát Hình 7.7 để kiểm tra về nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho thực hành và xác định được các bước tiến hành chế biến món muối chua dưa cải. GV phổ biến nội quy thực hành và nhấn mạnh những vấn đề cần lưu ý trước, trong và sau quá trình thực hành; GV hướng dẫn HS tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí và thang điểm đánh giá ở Bảng 6.1. HS thực hành theo nhóm chế biến món muối chua dưa cải theo các bước trong SGK và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật. HS ghi kết quả thực hành, đánh giá kết quả và báo cáo kết quả thực hành với GV. GV nhận xét và đánh giá kết quả thực hành của các nhóm, công bố kết quả trước lớp.
V LUYỆN TẬP
HS đọc nội dung trong bài để tự hoàn thành câu hỏi.

VI VẬN DỤNG
Mục tiêu: Giúp HS kết nối kiến thức đã học về phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt vào thực tiễn cuộc sống hằng ngày.
Sản phẩm: Câu trả lời cá nhân được ghi lại trong vở ghi. - Nội dung và cách thức tiến hành: Thực hiện nhiệm vụ trong hộp Vận dụng ở trang 64 SGK.
GV giao nhiệm vụ cho HS về nhà tìm hiểu thông tin, trả lời vào vở ghi và trình bày câu trả lời vào buổi học sau.

Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam xin trân trọng cảm ơn các tác giả có tác phẩm, tư liệu được sử dụng, trích dẫn trong cuốn sách này.
Chịu trách nhiệm xuất bản:
Chủ tịch Hội đồng thành viên kiêm Tổng Giám đốc NGUYỄN TIẾN THANH
Chịu trách nhiệm nội dung:
Tổng biên tập PHẠM VĨNH THÁI Biên tập nội dung: TRẦN THỊ CẨM ANH Thiết kế sách: TRẦN THUỲ DUNG Trình bày bìa: NGUYỄN BÍCH LA Sửa bản in: PHẠM THỊ TÌNH - NGUYỄN DUY LONG Chế bản: CÔNG TY CỔ PHẦN DỊCH VỤ XUẤT BẢN GIÁO DỤC HÀ NỘI
Bản quyền thuộc Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
Tất cả các phần của nội dung cuốn sách này đều không được sao chép, lưu trữ, chuyển thể dưới bất kì hình thức nào khi chưa có sự cho phép bằng văn bản của Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
CÔNG NGHỆ 9 – TRẢI NGHIỆM NGHỀ NGHIỆP – MÔ ĐUN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
SÁCH GIÁO VIÊN
Mã số: G1HG9C004H24
In .......... cuốn (QĐ ............... SLK), khổ 19 x 26,5cm. In tại Công ty cổ phần in ...................................................... Số ĐKXB: 02-2024/CXBIPH/45-2316/GD Số QĐXB: ................. / QĐ-GD ngày ... tháng ... năm ... In xong và nộp lưu chiểu tháng ........ năm ... Mã số ISBN: 978-604-0-39180-3