Mặc dù thành phần chính của rau xanh là cellulose – chất mà con người không tiêu hóa được, nhưng ăn nhiều loại rau xanh khác nhau vẫn rất cần thiết vì rau cung cấp vitamin, muối khoáng và các chất chống oxi hóa cần cho cơ thể. Ngoài ra, cellulose đóng vai trò là chất xơ, giúp kích thích nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa và phòng táo bón, đồng thời mỗi loại rau chứa nhóm vi chất khác nhau, nên ăn đa dạng giúp cơ thể được cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng.

Khi muối chua rau quả, người ta đổ ngập nước và đậy kín để tạo môi trường yếm khí, thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động và chuyển hóa đường thành axit lactic. Đồng thời, việc này giúp ngăn vi sinh vật hiếu khí gây thối rữa, làm rau chua đều và bảo quản được lâu hơn.