Cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi cho sức khoẻ

Mặc dù con người không ther tiêu hoá cellulose ( chất xơ) để nấy lăng lượng, chất xơ lại đóng vai trò vô cùng quan trọng trong tiêu hoá:

- Kích thichs nhu động ruột, giup tiêu hoá thucws ăn dễ dàng và ngăn ngừa táo bón

- Là thức ăn cho các vi khiaanr có lợi trong đường ruột

- Giúp điều chỉnh lượng đường trong máu và cholesterol

để tạo môi trường yếm khí ( không có oxy) và ngăn chặn vi khuẩn gây thối phát triển. Khi muối chua rau quả ( lên men lactic), người ta thường đổ ngập nước và đậy kín để tạo môi trường yếm khoa, là điều kiện thuận lợi để cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh mẽ. Đồng thời việc làm này cũng ngăn chặn sự ohats triển của các loại vi khuẩn và nấm mốc gây thối