II. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm

Đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm khi chế biến: 

- Giữ tối đa dinh dưỡng trong thực phẩm.

- Giảm nguy cơ mắc bệnh cấp tính, mãn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc từ thực phẩm không an toàn.

- Giảm gánh nặng bệnh tật cho y tế quốc gia.

- Hạn chế suy giảm sức khỏe giống nòi và chất lượng dân số.

- Tránh nguy cơ gây bệnh di truyền, quái thai ở thế hệ sau do thực phẩm không an toàn kéo dài.

- Tạo uy tín, thương hiệu quốc gia trong sản xuất nông nghiệp, chế biến thực phẩm.

- Mở rộng cơ hội xuất khẩu nông sản.

- Tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết việc làm.

2. An toàn vệ sinh thực phẩm

- Là việc đảm bảo mọi điều kiện, biện pháp ở mọi khâu chế biến.

- Mục tiêu là thực phẩm không gây hại sức khỏe và tính mạng.

- Các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm gồm ba nhóm:

+ Tác nhân sinh học: 

• Vi khuẩn (Clostridium botulinum, Salmonella).
• Virus (viêm gan A).
• Kí sinh trùng (giun đũa).
• Nấm độc (Aspergillus flavus),...

+ Tác nhân hóa học:

• Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi.
• Chì, dioxins, tributyltin trong bao bì/dụng cụ.
• Chất độc tự nhiên trong thực phẩm (ví dụ: solanin trong khoai tây mọc mầm,...).

+ Tác nhân vật lí: 

• Dị vật (lông, tóc, móng, xương, mảnh kim loại,...).
• Chất phóng xạ.

3. Mười quy tắc vàng về an toàn thực phẩm

* Nguyên tắc 1: Lựa chọn thực phẩm chất lượng và an toàn.

- Chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản đúng cách.

- Tránh xa thực phẩm ôi thiu, biến đổi màu sắc, mùi vị, hình dạng bất thường, hoặc đã hết hạn.

- Rau củ quả tươi cần rửa sạch dưới vòi nước chảy và nên gọt vỏ trước khi ăn.

* Nguyên tắc 2: Nấu chín kĩ toàn bộ thực phẩm.

- Đảm bảo thức ăn được nấu chín hoàn toàn, đạt nhiệt độ tối thiểu 70°C ở bên trong.

* Nguyên tắc 3: Thưởng thức ngay sau khi nấu.

- Ăn ngay món ăn sau khi chế biến để tránh vi khuẩn phát triển khi thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng.

* Nguyên tắc 4: Bảo quản thực phẩm nấu chín đúng cách.

- Thức ăn còn thừa nên giữ nóng (trên 60°C) hoặc làm lạnh nhanh (dưới 10°C) và sử dụng trong vòng 4 đến 5 giờ.

- Khi lấy thực phẩm đã nấu chín từ tủ lạnh ra:

+ Đảm bảo duy trì nhiệt độ phù hợp.

+ Tránh để thực phẩm ấm quá lâu (trên 10°C) tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển.

- Đồ ăn cho trẻ nhỏ nên dùng hết ngay, không nên giữ lại.

* Nguyên tắc 5: Hâm nóng kĩ trước khi dùng lại.

- Thức ăn chín dùng lại sau hơn 5 giờ bảo quản phải được đun lại, sôi kĩ, đạt nhiệt độ 70°C trở lên.

* Nguyên tắc 6: Tránh để lẫn thực phẩm sống và chín.

- Thực phẩm đã nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh nếu tiếp xúc với đồ sống hoặc dùng chung dụng cụ.

- Luôn dùng riêng dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, rửa sạch chúng kĩ lưỡng khi chuyển đổi.

* Nguyên tắc 7: Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế biến.

- Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi bắt đầu chế biến thực phẩm.

- Không để móng tay dài, không đeo trang sức. 

- Nếu có vết xước, cần băng bó kín bằng gạc không thấm nước và đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

*  Nguyên tắc 8: Giữ vệ sinh các bề mặt bếp, đảm bảo khô ráo.

- Khu vực chuẩn bị thức ăn và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo.

- Khăn lau bát đĩa và dụng cụ nấu ăn cần được thay, giặt, luộc sạch thường xuyên.

- Các dụng cụ vệ sinh bếp cũng phải được giặt và rửa sạch.

*  Nguyên tắc 9: Bảo vệ thực phẩm khỏi côn trùng và động vật.

- Bảo quản thực phẩm trong hộp kín, tủ, lồng bàn, hoặc túi để ngăn chặn côn trùng và động vật (ruồi, bọ, gián,...) tiếp xúc.

* Nguyên tắc 10: Dùng nguồn nước an toàn và sạch sẽ.

- Nước dùng để nấu ăn, pha chế đồ uống hoặc làm đá phải đến từ nguồn nước sạch đã được kiểm định bởi cơ quan có thẩm quyền.

=> Ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại hay kim loại nặng trong thực phẩm.

- Nước uống trực tiếp hoặc dùng làm đá lạnh cần được đun sôi trước khi sử dụng.